La différence entre le jambon ibérique nourri aux glands et le jambon ibérique engraissé est fondamentale pour comprendre la diversité et la richesse des produits dérivés du porc ibérique. Les deux types représentent la qualité et la tradition espagnoles, mais se distinguent principalement par le régime alimentaire, le mode de vie et le processus de production des porcs.
Le jambon ibérique nourri aux glands provient de porcs élevés à l’état sauvage dans les dehesas, où leur alimentation est principalement basée sur les glands pendant la saison de la montanera. Ce type d’alimentation, riche en acides gras sains, confère au jambon une saveur intense, avec des nuances sucrées et un persillage caractéristique qui fond sur le palais. En outre, la vie en plein air et l’exercice des animaux contribuent à l’infiltration de la graisse dans les muscles, ce qui donne une texture juteuse et un arôme incomparable.
En revanche, le jambon ibérique est obtenu à partir de porcs élevés dans des exploitations agricoles et nourris avec des aliments naturels à base de céréales et de légumineuses. Bien qu’il s’agisse également d’un produit de grande qualité, sa saveur est plus douce que celle du jambon ibérique nourri aux glands et l’infiltration de graisse est moins prononcée. Cela n’enlève rien à sa valeur, mais le différencie nettement par sa texture et ses nuances organoleptiques.
Une autre différence essentielle réside dans l’étiquetage. Le jambon ibérique nourri au gland est étiqueté en noir ou en rouge, selon qu’il est 100 % ibérique ou croisé. Le jambon ibérique Cebo, quant à lui, est étiqueté en blanc ou en vert, en fonction de son degré de pureté raciale et de son environnement d’élevage.
Les deux types de jambon ibérique sont un échantillon de l’excellence gastronomique espagnole, et le choix entre les deux dépend du goût personnel et de l’utilisation que l’on veut en faire. Alors que le jambon de gland se distingue lors des grandes occasions, le jambon de cebo est une option plus abordable pour un usage quotidien, sans pour autant renoncer à la qualité qui caractérise les produits ibériques.
