Le porc ibérique est le protagoniste d’un processus méticuleux qui allie tradition, nature et savoir-faire. Son parcours, des pâturages à la table, est le reflet d’un engagement en faveur de la qualité et de l’authenticité, garantissant un produit exceptionnel qui définit la gastronomie espagnole.
L’agriculture dans la dehesa
Le voyage du porc ibérique commence dans la dehesa, un écosystème unique où ces animaux sont élevés à l’état sauvage. Cet environnement privilégié, caractérisé par la présence de chênes verts et de chênes-lièges, leur fournit l’aliment clé de leur développement : le gland. Pendant la montanera, les porcs se nourrissent de glands, d’herbes et d’autres ressources naturelles, ce qui influe directement sur l’infiltration de graisse dans leur viande et sur sa saveur inimitable.
Abattage et transformation artisanale
Après avoir atteint le poids optimal, les porcs sont abattus dans des installations spécialisées, ce qui garantit le plus grand respect de la tradition et des normes de qualité. Ensuite, les maîtres jambonniers soumettent chaque pièce, qu’il s’agisse d’un jambon ibérique, d’une épaule ou d’une longe, à un processus de production artisanal qui commence par le salage. L’application de sel marin permet de conserver et de développer correctement les arômes caractéristiques du produit.
Séchage dans des séchoirs et des caves
Les jambons sont ensuite séchés et affinés dans des caves naturelles. Dans ces conditions contrôlées, le temps et le climat agissent comme des alliés, favorisant l’évolution du jambon ibérique jusqu’à ce qu’il atteigne son point d’affinage optimal. En fonction de la qualité et de l’alimentation du porc, ce processus peut durer plusieurs années, pour aboutir à un produit d’une saveur intense et d’une texture inégalée.
Distribution et sensibilisation des consommateurs
Enfin, le jambon ibérique arrive sur la table pour être dégusté. Sa découpe est un art à part entière, réalisé avec précision pour extraire le meilleur de chaque tranche. Ce produit, symbole de la gastronomie espagnole, peut être dégusté seul ou accompagné de vins et de fromages, en mettant toujours en valeur sa qualité et sa tradition.
Le parcours du porc ibérique, du champ à la table, témoigne de l’excellence de la production artisanale et du respect d’un héritage qui continue à conquérir les palais du monde entier.
