Das Salzen ist ein grundlegender Schritt bei der Herstellung iberischer Produkte, der eine entscheidende Rolle für die Erhaltung und Entwicklung des charakteristischen Geschmacks dieser gastronomischen Schätze spielt. Dieses handwerkliche Verfahren wurde im Laufe der Jahrhunderte perfektioniert und verbindet Tradition und Know-how, um höchste Qualität zu gewährleisten.
Das Salzen beginnt nach der Schlachtung des iberischen Schweins, wenn die ausgewählten Stücke, wie der iberische Schinken, die Schulter und andere Teile, vollständig mit Meersalz bedeckt werden. Dieser Schritt ist wichtig, um das Fleisch zu dehydrieren und ein feindliches Umfeld für Mikroorganismen zu schaffen, die es verderben könnten. Die Dauer dieser Phase hängt von der Größe des Stücks ab und beträgt normalerweise einen Tag pro Kilo Gewicht.
Einer der wichtigsten Aspekte des Prozesses ist die genaue Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit. Während des Einsalzens der iberischen Produkte werden die Stücke in Kühlkammern mit Temperaturen zwischen 0°C und 5°C und kontrollierter relativer Luftfeuchtigkeit gelagert. Diese Umgebung gewährleistet ein gleichmäßiges Eindringen des Salzes und trägt zu einem homogenen und ausgewogenen Reifeprozess bei.
Salz wirkt nicht nur als natürliches Konservierungsmittel, sondern hat auch einen direkten Einfluss auf den endgültigen Geschmack des iberischen Produkts. Nach der erforderlichen Zeit in Salz werden die Stücke gewaschen, um überschüssiges Oberflächensalz zu entfernen, und ruhen dann in kühlen Kammern. In dieser Zeit nach dem Einsalzen wird das Restsalz gleichmäßig verteilt, was den Geschmack verbessert und die Reifung fördert.
Die Kombination von traditionellen Techniken und moderner Technologie beim Salzen spiegelt das Engagement für die Herstellung von iberischen Produkten wider. Dieser wichtige Schritt gewährleistet nicht nur die Lebensmittelsicherheit, sondern trägt auch dazu bei, das Erbe und die Authentizität eines weltweit einzigartigen Produkts zu bewahren.
Kurz gesagt, das Salzen ist eine Kunst, die Wissenschaft und Tradition in Einklang bringt und dafür sorgt, dass jedes Stück iberischen Schinkens und andere vom iberischen Schwein stammende Produkte in Bezug auf Geschmack, Aroma und Textur optimal zur Geltung kommen.
