Das iberische Schwein ist ein grundlegendes Tier in der Gastronomie, bekannt für seine ganzheitliche Verwendung und kulinarische Vielseitigkeit. Jedes Teilstück hat spezifische Eigenschaften, die es ideal für verschiedene Zubereitungen machen und es ermöglichen, eine Vielzahl von Gerichten zu kreieren, die sich durch ihren einzigartigen Geschmack und ihre Textur auszeichnen.
- Schnauze, Ohr und Wamme: Diese kollagenreichen Teile des Kopfes sind wegen ihres Geschmacks und ihrer Beschaffenheit beliebt. Die Schnauze wird in der Regel gekocht, gebraten oder gedünstet, während das Ohr ideal gebraten, gedünstet oder gegrillt ist. Die Wamme mit ihrer Mischung aus Haut, Fett und Fleisch wird frisch, gekocht, gepökelt oder mariniert verwendet.
- Saftige Teilstücke wie Abanico und Secreto: Diese Teilstücke liegen in der Nähe der Rippen und der Schultern und zeichnen sich durch ihre Streifen aus eingedrungenem Fett aus, die die Saftigkeit erhöhen. Abanico und Secreto eignen sich perfekt zum Grillen oder Braten und entfalten dabei ihren exquisiten Geschmack.
- Edle Teile: Lende, Lendenstück und Beute: Sie gehören zu den besten Teilen des Schweins. Die Lende, mager und vielseitig, wird frisch gekocht oder als Wurst gepökelt. Die zarte und saftige Lende ist ideal zum Braten oder Grillen. Das Beutestück, saftig und mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Fett und Magerkeit, eignet sich sowohl für den Grill als auch für die Wurst.
- Teile für Eintöpfe und Soßen: Backen, Kastanien und Schwanz: Die Backe, die sich im Kiefer befindet, und die Kastanien, die in der Nähe der nicht-muskulären Strukturen liegen, eignen sich dank ihrer gallertartigen Textur hervorragend zum Schmoren. Der Schwanz mit seinem Gelatinegehalt ist in traditionellen Eintöpfen unverzichtbar und verleiht ihnen einen intensiven Geschmack.
- Klassische Teilstücke: Koteletts und Rippchen: Die Koteletts, die aus dem Kotelett stammen, und die Rippchen werden wegen ihrer Textur und ihres Geschmacks sehr geschätzt. Diese Teilstücke eignen sich hervorragend für gegrillte Zubereitungen, für Eintöpfe oder zum Braten im Ofen.
- Schinken, Schulter und Speck: Die Hinterkeule (Schinken) und die Vorderkeule (Schulter) sind die Könige der gepökelten Produkte, obwohl sie auch frisch zubereitet werden können. Der Bauchspeck mit seiner Mischung aus Fleisch und Fett eignet sich hervorragend zum Grillen oder als Grundlage für Eintöpfe.
Von den edelsten bis zu den bescheidensten Teilen erweist sich das iberische Schwein als unerschöpfliche Quelle kulinarischer Möglichkeiten. Seine umfassende Verwendung spiegelt den Reichtum der spanischen gastronomischen Tradition wider, in der jedes Teilstück seinen Platz in Rezepten findet, die seinen Geschmack und seine Vielseitigkeit feiern.
